Conserve de cornichon, procédé à chaud

Choisissez des petits cornichons, longs tout au plus comme le petit doigt, et de teinte bien verte.
 

Enlevez-leur la queue, puis essuyez-les avec un torchon rude pour enlever les petites aspérités.


Voici un des meilleurs procédés pour les préparer :


Dans un chaudron en cuivre rouge non étamé et parfaitement récuré (conditions essentielles pour obtenir des cornichons verts), on met du vinaigre d'alcool incolore à 8°.


Ce vinaigre est salé, aromatisé de clous de girofle, poivre en grains, estragon, thym, laurier, piments verts, petits oignons, ail. La quantité de vinaigre doit être telle que les cornichons que l'on y jette y baignent librement.


On porte alors le chaudron sur un feu très vif et on remue de temps à autre.

D'abord, ils jaunissent, mais quelques instants après, ils reverdissent.

Aussitôt qu'ils ont pris une belle couleur verte, on les retire du feu et on les verse dans un vase de grès ou de porcelaine, où on les laissera refroidir.


On les place ensuite dans des bocaux de verre ou dans des pots de grès, intercalant de distance en distance des jeunes branches d'estragon et quelques fleurs de capucines et feuilles de rose.


Enfin, on verse sur les cornichons un bon vinaigre de Chardonnay d'une richesse acétique de 7°.

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